Poslednji majstori italijanske ručno pravljene testenine ne čuvaju tajni sastojak. Čuvaju veštinu koja se ne može preneti rečima – samo prstima, godinama, uz nekog ko je već zna. Noću, po mrklom mraku brdovite unutrašnjosti Sardinije, hodočasnici i danas prelaze dvadesetak kilometara peške ili na konju do malog grada Nuoro, samo da bi u zoru dobili činiju supe sa testeninom tanjom od paučine. Testenina se zove filindeu – „božje niti“ – i tri veka je ono što je Italija najbolje čuvala kao porodičnu tajnu. Veštinu za koju se, po predanju, u jednom trenutku znalo da je poseduje tek nekoliko žena na svetu, i koja se prenosila isključivo sa majke na ćerku, u jednom jedinom gradu, isključivo povodom praznika Svetog Franje.

Niti koje se ne mogu zapisati

Recept, izgovoren naglas, deluje gotovo uvredljivo jednostavno – griz od tvrde durum pšenice, voda i malo soli. Ono što sledi, međutim, nema nikakve veze sa merenjem i uputstvima. Testo se mesi dok ne dobije gustinu modelarske gline, zatim se razvlači, savija, pa opet razvlači, sve dok se od jedne kuglice ne izvuče preko dve stotine niti, tanjih od vlasi kose, koje se golim rukama razapinju u tri unakrsna sloja preko drvenog rama i suše na suncu. Kada je pre nekoliko godina jedan britanski novinar konačno uspeo da uđe u kuhinju Paole Abraini, jedne od poslednjih žena koje su znale ceo postupak, otkrio je da čak ni njeni rođeni unuci nisu pokazali dovoljno strpljenja da ga savladaju. Iz njene loze, samo je nekoliko rođaka i dalje umelo da izvede sve korake, a nijedna od mlađih nije imala ćerku voljnu da nastavi dalje.

Nekolicina svetski poznatih kuvara je, s dužnim poštovanjem, pokušala da uči od nje – kanadski šef Rob Gentile je iz Sardinije doveo svoju pastairku Sofiju Longo, koja je tek posle godinu dana svakodnevnog vežbanja uspela da savlada veštinu dovoljno da je uvrsti u meni sopstvenog restorana u Torontu. Godinama je pravilo bilo nepromenjivo – niko van krvne loze ne uči zanat. Paola je na kraju sama odlučila da prekine tu tišinu i počne da prima učenike izvan porodice, svesna da će, ako znanje ostane zatvoreno, jednostavno nestati zajedno sa poslednjom rukom koja ga poznaje.

Ulica u kojoj se doručkuje zanat

U Bariju, na jugu Italije, isti princip izgleda sasvim drugačije. Tamo se veština ne čuva u tajnosti, nego se izlaže, bukvalno, na ulici. U starom delu grada, na uličici koju svi zovu Strada delle Orecchiette, žene svakog jutra iznose drvene stolove pred kućne pragove i, ćaskajući medjusobno, palcem oblikuju stotine malih testenina u različite oblike, dok im se veš suši na koncu razapetom iznad glave, a susedi prolaze pozdravljajući se kao da je čitava uličica jedno zajedničko domaćinstvo. Nona Anđela Lastela, žena koja tu sedi već pola veka, kaže da je kuhinja u starom Bariju oduvek bila premala i previše mračna za ovakav posao, pa se posao, iz čiste praktičnosti, odavno preselio na sunce, pred oči prolaznika.

Turisti danas dolaze u redovima da gledaju, kupuju kesice sveže testenine, fotografišu, toliko da je poneka žena na vrata okačila cedulju s molbom da se prvo pita pre snimanja. Vodiči kroz staru četvrt upozoravaju posetioce da ono što gledaju nije predstava, nego nečiji dom i nečiji posao, i da je dovoljno pitati na italijanskom da li je fotografisanje u redu, pa makar i uz osmeh i par reči lomljenog jezika. Testenina je, drugim rečima, oduvek bila javna stvar u Bariju, iako je pitanje ko će sledeći sedeti na tim stočićima, sve neizvesnije.

Bronza i vetar

U gradiću Granjano, u podnožju planina iznad Napuljskog zaliva, testenina se vekovima ne oblikuje samo rukama, već i vazduhom. Još od 16. veka, ulice su građene tako da između planina i mora stvaraju prirodnu promaju, idealnu za sporo sušenje sveže paste. Nekada su se dugački redovi špageta i makarona pružali preko drvenih ramova duž čitavih sokaka, dok je vetar radio ono što nijedna moderna mašina ne ume sasvim da ponovi – sušio ih polako, ravnomerno i bez žurbe.

I danas se u najboljim radionicama u Granjanu testenina provlači kroz bronzane kalupe, a ne kroz teflonske, jer hrapava površina koju bronza ostavlja omogućava da se sos zadrži na svakom zalogaju. Pravila su precizna gotovo kao zakletva. Da bi na pakovanju smelo da piše ono prestižno, svim italijanima dobro poznato, Pasta di Gragnano IGP, testo mora biti napravljeno od durum pšenice i lokalne vode, oblikovano upravo u ovom gradu i osušeno prema strogo propisanim standardima. Više od dvanaest hiljada tona testenine godišnje izađe iz Granjana, ali iza svake serije i dalje stoji isto pitanje koje su postavljali i prvi majstori – da li je vreme radilo u korist testa ili protiv njega. U svetu koji neprestano ubrzava, najveći luksuz ove testenine ostaje upravo ono što se ne može nikako požuriti.

Šta ostaje kada recept preživi vekove

Možda je upravo zato priča o italijanskoj testenini mnogo manje priča o hrani, a mnogo više o ljudima. O ženama koje su godinama ponavljale isti pokret dok nije postao deo njihovih ruku, o zanatlijama koji i dalje biraju bronzu umesto bržih rešenja, o ulicama u kojima posao još uvek počinje razgovorom sa prvim komšijom. Recepti se mogu odštampati, snimiti i prevesti na desetine jezika. Ono što je mnogo teže sačuvati jeste osećaj za testo, strpljenje da se svaki pokret ponovi bez prečice i spremnost da se znanje prenese dalje.

Možda će jednog dana mašine moći savršeno da oponašaju svaki oblik testenine, ali teško da će umeti da naslede ono zbog čega su filindeu, orecchiette ili pasta iz Granjana postale deo italijanskog identiteta. Jer ono što se vekovima prenosilo nije bila samo tehnika. Prenosilo se poverenje da će neko, posle vas, istim rukama nastaviti posao koji je počeo mnogo pre nego što ste se rodili.

Napisao: Milan Lečić